Uma tecnologia desenvolvida por pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) amplia as possibilidades de uso de probióticos na indústria de alimentos, inclusive em produtos antes considerados inadequados, como sucos, geleias e bebidas vegetais. A inovação incorpora óleo de pequi a uma matriz de alginato de cálcio e casca de jabuticaba, formando uma estrutura de proteção mais resistente.
O processo combina diferentes métodos de encapsulação e cria emulsões duplas que adicionam camadas extras de proteção aos micro-organismos. Tradicionalmente aplicados em laticínios, por conta do pH menos ácido, os probióticos foram submetidos a ambientes extremos — com alta acidez e concentração de açúcar — e permaneceram viáveis. Também demonstraram maior resistência à pressão osmótica e a tratamentos térmicos rápidos.
Os resultados indicam o potencial de aplicação em alimentos nos quais os probióticos não sobreviviam por longos períodos. Isso pode beneficiar consumidores que não ingerem produtos lácteos e buscam alternativas funcionais para a saúde intestinal.
Agentes de proteção
Desenvolvida em parceria com Marina Felix Cedran e Fábio Júnior Rodrigues, doutores em Ciência de Alimentos pela FEA-Unicamp, a tecnologia prioriza ingredientes brasileiros e o aproveitamento sustentável de subprodutos agroindustriais. Ricos em compostos bioativos, jabuticaba e pequi atuam como agentes de proteção e reforço nutricional, além de valorizar a biodiversidade nacional.
As microesferas formadas no processo encapsulam os probióticos e aumentam a sua estabilidade durante o processamento e o armazenamento. O próximo passo é ampliar a escala e validar a viabilidade industrial. Testes piloto já foram realizados com apoio de parceiros do setor.
A invenção foi patenteada com suporte da Agência de Inovação Inova Unicamp, que auxilia na proteção intelectual e na aproximação com empresas. A iniciativa também contribui para o ODS 3 — Saúde e Bem-Estar — ao estimular alimentos mais inclusivos e o uso sustentável de resíduos vegetais.
